জামাইষষ্ঠীর রেসিপি

উপকরণ:-

মাটন -৫০০ গ্রাম টক দই -১০০ গ্রাম,  আদা-বাটা -২ টেবিল চামচ, রসুন-বাটা -২ টেবিল চামচ, পেঁপে-বাটা -আধ কাপ,  পেঁয়াজ কুচি -১ কাপ,  টমেটো কুচি -১ কাপ,  লঙ্কা গুঁড়ো -১ চা-চামচ,  গোলমরিচ গুঁড়ো -১ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়ো -২ চা-চামচ, মেথি -আধ চা-চামচ,হলুদ গুঁড়ো- ২ চা-চামচ তেজপাতা -২ টো,  সরষের তেল -৬ টেবিল চামচ,  ঘি -১ টেবিল চামচ,  কেওড়ার জল -১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো -২ চা-চামচ,  নুন -স্বাদ মত,  আলু -৪ টুকরো,  জল -৬ কাপ, সিদ্ধ ডিম -৪টে

প্রণালী:-

প্রথমে মাটনটা ধুয়ে একটা বড় পাত্রে রাখতে হবে। এবার মাটনে একে একে টক দই, ১ টেবিল চামচ আদা-বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন-বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ সরষের তেল ও কেওড়ার জল দিয়ে ভাল করে মেখে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। কড়াইতে বাকি তেলটা গরম করে তাতে আলুর টুকরোগুলো লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে।সিদ্ধ ডিমগুলো ভেজে নিতে হবে ৷ এবার ওই তেলেই ঘি গরম করে মেথি আর তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচিটা দিন এবং বাদামি করে ভেজে নিন। তারপর একে একে বাকি আদা-বাটা, রসুন-বাটা, পেঁপে-বাটা ও টমেটো কুচি দিয়ে খানিকক্ষণ ভাজতে হবে। তেল ছাড়তে শুরু করলে এর মধ্যে নুন, হলুদ, গরমমসলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে ২ কাপ জল ঢেলে দিন এবং ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট রাখুন। পরে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাটনটা দিয়ে মিনিট দশেক কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে ভাজা আলুগুলো ওর মধ্যে তুলে দিয়ে বাকি জলটা দিয়ে দিন এবং ঢাকনা চাপা দিয়ে আঁচ কমিয়ে রাঁধুন। মাটন আর আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ডিম চিরে সেইগুলো দিয়ে সাজিয়ে গরম ঘি-ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

দাদা বৌদি সংবাদ

বিয়ের পর বিদেশে প্রথম লাঞ্চ।

দাদা – “কোন কুইজিন পছন্দ তোমার – ইটালিয়ান, মেক্সিকান, থাই?”

বৌদি – “ইয়ে মানে, এখানে একটু গরম ভাত, ঘি আর মুসুর ডাল পাওয়া যায় না?”

দাদা – “এটা কিংস ক্রস স্টেশন – শিয়াল’দা নয়।”

বৌদি – “না মানে, চেষ্টা করতে ক্ষতি কী?”


 বিয়ের পর প্রথম পুজোয়।

দাদা – “এবার পুজোয় কী নেবে – বাহা শাড়ি, আনারকলি কুর্তা না প্যালাজ্জো প্যান্ট?”

বৌদি – “সপ্তমীতে জিশান, অষ্টমীতে বেলুড়ের ভোগ, নবমীতে বিজলী গ্রিল, দশমীতে মিহিদানা।”

দাদা – “বাহ বাহ, এইটা এক্কেবারে রাজ-যোটক মিলেছে দেখি আমাদের। ভয় পাচ্ছিলাম শপিং করে না জানি কত খসবে।”

বৌদি – “উঁহু, আনারকলি পরে জিশান, বিজলি গ্রিলে প্যালাজ্জো আর বাহা শাড়িতে মিহিদানা – বলছিলাম আর কী!”


 বৌদি – “আজ আবার তুমি টিফিন ফেরত এনেছ?”

দাদা – “রাগ করো না, লক্ষ্মীটি – এক বন্ধুর ট্রীট ছিল।”

বৌদি – “তা কী খাওয়া হল শুনি?”

দাদা – “ঐ কেএফসি বাকেট অর্ডার করেছিল।”

বৌদি – “তাও যদি অনাদির মোগলাই কী কবিরাজি কিংবা নিদেনপক্ষে কফি-হাউসের পকোড়াও বলতে, হয়তো মাফ করে দিতুম।”

দাদা – “এখন উপায়?”

বৌদি – “এক্ষুনি এগ মাটন রোল এনে ভজনা কর, নইলে হেঁসেল বন্ধ।”


দাদা – “হ্যালো?”

বৌদি – “হ্যাঁ শুনছো, বলছি তোমরা মা তো এক সপ্তা বাইরে যাচ্ছেন?”

দাদা – “তো?”

বৌদি – “আমার বন্ধুদের সাথে কিটি পার্টিটা সেরে ফেলি?”

দাদা – “মেনুতে কী থাকবে?”

বৌদি – “আলুর চপ, ঝালমুড়ি, পেঁয়াজি, চিংড়ির চপ আর চা।”

দাদা – “এই আমিও এই ফাঁকে পেটব্যাথা হচ্ছে বলে অফিস থেকে কেটে পড়ি?”


দাদা – “হ্যাঁ গো, আজ তুমি টিফিনে কী দিলে?”

বৌদি – “বলব না।”

দাদা – “সে কী, বলই না?”

বৌদি – “আগে বল – পুরোটা নিজে খাবে, বন্ধুদের খাওয়াবে না?”

দাদা – “ওহহো, এত সাসপেন্স না করে বলই না কী দিলে, দেরি হয়ে যাচ্ছে যে।”

বৌদি – “পরোটা আর কিমার ঘুগনি।”

দাদা – “লাঞ্চ-বক্স দেখার পর থেকে তুমি কত বদলে গেছ, মানু।”


 

গল্পে পড়া বেগুণপোড়া

সারা ইন্টারনেট খুঁজলে কয়েক হাজার রান্না-বান্না সংক্রান্ত ব্লগ বা ওয়েবসাইট দেখতে পাওয়া যাবে। তার মধ্যে বাংলাতে লেখা ব্লগের সংখ্যাও কম নয়। আর রান্না? একবার যেকোন একটা রান্নার রেসিপির খোঁজ করে দেখুন না!  দিশি-বিলিতি-উচ্চবিত্ত-মধ্যবিত্ত-ট্র্যাডিশন-ফিউশন- যে কোন রান্নার অন্তত সাড়ে সাতাত্তরখানা রেসিপি পেয়ে যাবেন ! যদি জিজ্ঞেস করেন -“সাড়ে”টা কেন? ওটা হল, সেইসব ব্লগকে বোঝাতে, যাদের মালিকেরা নিজেরা কিছু লেখেন না, কেবলমাত্র এইব্লগ-সেইব্লগ থেকে রেসিপি এর লিঙ্ক এনে নিজের ব্লগে রাখেন (অনেক সময়ে অবশ্য অন্যের ব্লগ থেকে বেমালুম পুরো রেসিপিটা ঝেড়েও দেন !) আর ওই বাকি সাতাত্তরখানার মধ্যে যেটুকু তফাত, তা হল- কেউ বলেছেন তিনচামচ লঙ্কাবাটা, তো কেউ বলেছেন তিনখানা লঙ্কাকুচি, কেউ বলেছেন বোনলেস, কেউ বলেছেন বোন-ইয়েস!! সে যাকগে, মোদ্দা কথা হল, আর রেসিপি লিখে লাভ নেই। ব্যাপারটা ওই কোন যেন এক তাত্বিক বলেছিলেন- “আর গল্প লিখে কি হবে, সব গল্পই তো লেখা হয়ে গেছে…”- ওই গোছের। যাই লিখতে যান, কেউ না কেউ, কোথাও না কোথাও লিখে রেখে গেছে। তাই ঠিক করলাম, খাবারের রেসিপি নয়, খাওয়াদাওয়ার গল্পই করি বরং।

শীতকাল তো শেষ হয়ে গেল। অন্ততঃ কলকাতায় তো শেষ হয়ে গেল প্রায়। এখন বেশ ফুরফুরে দখিণা বাতাস দিচ্ছে, না ঠাণ্ডা-না গরম ভাব। এই সুখ অবশ্য আর বেশিদিন থাকবে না। ঠিক যেমন থাকবে না শীতের সবজি খাওয়ার আনন্দ। ফুলকপি ভাজা, বেগুণ পোড়া, বিট-গাজরের স্যালাড…আহা…ভেবেও সুখ !

তা এই সুখের সন্ধানে শীতকাল জুড়েই নানারকমের শাক সবজি কিনে এন্তার খেতেই থাকি। শীতে আমার প্রিয় খাদ্যগুলির মধ্যে বেগুণ পোড়া আর বেগুণ ভর্তা- দুই-ই খুব পছন্দের খাবার। দুটোকেই রুটি বা ভাত, দুই দিয়েই খাওয়া চলে। তবে অনেকদিন ধরে মনে মনে বেগুণপোড়া দিয়ে আরেকটা বস্তু খাওয়ার ইচ্ছা ছিল। সেটা এবার একদিন খেয়ে দেখেছি, এবং , বলতে দ্বিধা নেই, খুব আনন্দ হয়েছে। সেটা কি, সেটা বলছি, তার আগে একটা ছোট্ট মুখবন্ধ।

বেশ কয়েক বছর আগে একটা গল্প পড়েছিলাম। কোন পত্রিকা, নাকি বই, কে লেখক, গল্পের নাম কি, গল্পের রূপরেখা কি, প্রেমের না ভূতের, কিচ্ছু মনে নেই! যা মনে আছে, সেটুকু হল এইরকম- সেই গল্প ছিল কোন এক একাকী বৃদ্ধার স্মৃতিচারণ। তিনি নিজের সংসার জীবনের কথা মনে করছেন। জমজমাট শ্বশুরবাড়ি ছিল তাঁর- যেমন হয়ে থাকত সেই সব কোন এক কালে…শ্বশুর-শ্বাশুড়ি-দেওর-ভাসুর-জা ইত্যাদি প্রভৃতি। বাড়ির চার বৌএর সারাদিন কেটে যেত শুধু সারাবাড়ির লোকজনের চারবেলার খাবার যোগান দিতে দিতে। ঠিক যেমন হয়েই থাকত (এখনো হয় কোন কোন পরিবারে) বাড়ির ছেলেরা আগে খেতে বসত । বাকিরা কে কি খেতে পাচ্ছে বা পাবে সেই নিয়ে তাদের কোন মাথাব্যাথা ছিল না। তাদের চর্ব -চোষ্য পেট পুরে খাইয়ে, তারপরে বাচ্চা-বুড়ো-চাকর-ঝি ইত্যাদিদের খাওয়ার ব্যবস্থা করতে করতে একেকদিন দেখা যেত, বাড়ির চার বৌ-এর খাওয়ার মত আর কিছু বাকি পড়ে নেই। তখন আবার ভাত বসাও, দুটো আলুসেদ্ধ দিয়ে… কোন কোন হু হু ঠাণ্ডা শীতের রাতে তাদের আর সেটাও করতে ইচ্ছা করত না। তখন শেষ উনুনের আঁচে, গোটা তিন-চারেক বেগুণ পুড়িয়ে নিত তারা। তারপরে একটু তেল-লঙ্কা দিয়ে মেখে সেই বেগুণপোড়া খেত মুড়ি দিয়ে! সে স্বাদ নাকি অমৃতের মত, যে একবার খাবে সে আর ভুলবে না।

সেই যে পড়েছিলাম- সেই থেকে আমার মনে মনে প্রবল শখ ছিল- এই খাওয়াটা একবার খেয়ে দেখতে হবে। কিন্তু গত এক যুগেরও বেশি সময়ে সেটা আর করা হয়ে ওঠেনি। এখানে একটা কথা বলে নিই- এই অবধি পড়ে আমার সাহিত্যপ্রীতি সম্পর্কে যদি আপনি যথেষ্ট সন্দিহান হন (হতেই পারেন- গল্পের নাম, লেখকের নাম মনে নেই, অথচ মুড়ি-বেগুণপোড়া মনে আছে !!)- তাহলে বলি, আমি বাপু ভাল গল্প উপন্যাসের মর্ম একটু আধটু হলেও বুঝি, আর অতটাও পেটুক নই। তবে হ্যাঁ, ভাল খাবার -দাবার সম্পর্কে আমার উৎসাহ আছে, আর আমি যে খেতে ভালবাসি সেটা সবাইকে জানাতে আমার কোন প্রচলিত নারীসুলভ লজ্জ্বা-দ্বিধা নেই (থাকতে হয় বলে শুনেছি, তাই বললাম)। আর কোন গল্পে যদি খাবারের কথা বিস্তারিত লেখা থাকে, তাহলে সেটা পড়তে আমি খুব পছন্দ করি।

এবার যা বলছিলাম তাতে ফিরে আসি। আমি, এই এতদিনে, এই শীতে, অবশেষে, সেই কাজটি করতে পেরেছি। মুড়ি দিয়ে টাটকা বেগুণপোড়া খেতে পেরেছি। এবং খেয়ে বলছি- এই অভিজ্ঞতা সবার একবার নেওয়া উচিত (যদি বেগুণে অ্যালার্জি না থাকে)! ব্যাপারটা তৈরি করাও খুব একটা ঝামেলার বা সময়সাপেক্ষ নয়। বেগুণ পোড়ানোটাতে খানিকটা সময় যায়- মিনিট দশ-পনেরোর মত। কিন্তু সেই সময়ে বাকি জিনিষগুলোকে গুছিয়ে ফেলুন। কুচিকুচি করে কেটে নিন পেঁয়াজ, টমেটো, কাঁচালঙ্কা, আদা, ধনেপাতা। অল্প ক্যাপসিকামও নিতে পারেন। এক মুঠো টাটকা মটরশুঁটি ধুয়ে রেখে দিন। আর হ্যাঁ, রসুন ও দিতে পারেন কুচি করে, অথবা উত্তর ভারতের নিয়মে বেগুণের গা চিরে তার মধ্যে গুঁজে দিন রসুনের কোয়া। বেগুনের সাথেই ঝলসিয়ে যাবে। কাঁচা গন্ধটা আর থাকবে না। তারপরে আর কি। বেগুণ একটু ঠাণ্ডা হলে, একটা বড় পাত্রে রেখে পোড়া খোসা ছাড়িয়ে নিন। সব কাঁচা সবজি মেশান। তারপরে সেই সব্জি-সজ্জিত পোড়া বেগুণকে (অথবা বেগুণগুলিকে ) বেশ খানিকটা সর্ষের তেল এবং আন্দাজমত নুন দিয়ে ভাল করে মেখে ফেলুন। এরপরে, ঠিক যখন খেতে ইচ্ছা করবে, একবাটি মুড়ির সাথে ভাল করে মেখে খেয়ে ফেলুন । রাতের খাবার হিসাবে খেতে না ইচ্ছা হলে, সন্ধ্যেবেলার জলখাবার হিসাবে খেয়ে দেখুন। খেতে হলে সামনের কদিনের মধ্যেই খান, গ্রীষ্মের বীজভর্তি বেগুণ পোড়া হিসাবে খাওয়ার অযোগ্য।

আদ্যন্ত বাঙালির মত হাত দিয়েই খান, আঙুল চেটে চেটে। সায়েবি কায়দায় আবার ফর্ক-স্পুন দিয়ে খাওয়ার চেষ্টা করবেন না। আমেজটাই মাঠে মারা যাবে।

রসুন-শুকনোলঙ্কা দিয়ে মুরগি

রসুন-শুকনোলঙ্কা দিয়ে মুরগি
রসুন-শুকনোলঙ্কা দিয়ে মুরগি

 

 

 

 

 

(আমার কাছে রান্নার প্রণালী আছে, কিন্তু সঠিক পরিমাপ সবসময়ে নেই। আদ্যিকালের রাঁধুনিদের মত নুন-মিষ্টি-মশলার পরিমাপ আন্দাজেই করে থাকি। ব্যাপারটার মধ্যে একটা উত্তেজনা আছে। মাঝে মাঝে খুব ভাল রান্না হয়ে যায়, মাঝে মাঝে আলুনি অথবা নুনে কাটা। তাই আমি রান্নার রেসিপি দেব, কিন্তু পরিমাণের আন্দাজ যে রান্না করবে তার ওপরেই রইল।)

 

উপকরণঃ
মুরগির মাংস
আলু
টক দই
নুন -মিষ্টি
লঙ্কাগুঁড়ো
রসুন কোয়া
রসুন বাটা
শুকনো লঙ্কা
সাদা তেল

কি করে করবেঃ
মাংস ধুয়ে টক দই, নুন, লঙ্কাগুঁড়ো আর রসুনবাটা মাখিয়ে ঘন্টা দুয়েক রেখে দিতে হবে। ইতিমধ্যে আলু দুই -টুকরো করে কেটে প্রেশার কুকারে সেদ্ধ করে নাও। সেদ্ধ আলু সাদা তেলে হাল্কা করে ভেজে নাও।
কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে বেশ কয়েকটা শুকনো লঙ্কা আর গোটা রসুন ফোড়ণ দাও। সুগন্ধ বেরোলে ম্যারিনেট করা মাংস, দইমাখার থেকে আলাদা করে দিয়ে দাও। কিছুক্ষণ ভাজা হলে আলু দাও। তারপরে বাকি ম্যারিনেশন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে চাপাঢাকা করে ঢিমে-মাঝারি আঁচে রান্না হতে দাও। (রান্নায় মিষ্টি দেওয়ার অভ্যাস থাকলে এই সময়ে ইচ্ছে হলে অল্প চিনি দিতে পার।)
রান্নাটা মাখা মাখা হবে। ঝোল বাড়াতে চাইলে অল্প জল দিতে পার। হাল্কা ফ্রায়েড রাইস এর সাথে ভাল লাগবে।